INGRÉDIENTS : 4 PERS.
- 1 poisson de 1kg500 avec sa tête et ses écailles
- 2kg de gros sel de Guérande
- 10cl de blancs d’œufs
- Herbes sèches (thym, fenouil, origan)
- FONDUE DE POIREAUX :
- 2 poireaux lavés et coupés en deux
- 20cl de bouillon de légumes
- VIERGE DE LÉGUMES :
- 12 tomates cerises lavées
- 1 courgette lavée
- 50g de brocolis coupés et lavés
- 1 citron jaune
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Sel et poivre du moulin
- Piment d’Espelette
PRÉPARATION :
- Préparation15 min
- Cuisson18 min
- 1.Demandez au poissonnier de vider le poisson et mettez les herbes dans le ventre.
- 2.Préchauffer le four à 190°C.
- 3.Dans un saladier, versez le gros sel de Guérande avec les blancs d’œuf et mélangez à la main, attention à ne pas rendre le sel liquide. Déposez un lit de gros sel sur votre plaque, déposez votre poisson dessus. Enfournez dans le four chaud à 190°C pour 18 à 20 minutes.
- 4.Émincez finement les poireaux. Dans une sauteuse chaude, versez une cc d’huile d’olive, puis versez les poireaux, assaisonnez de sel et de poivre, mélangez et cuisez quelques minutes sans coloration. Versez une à deux cuillerées de bouillon de légumes pour améliorer la cuisson. Vous pouvez couvrir aux ¾. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen.
- 5.Coupez la courgette en brunoise et déposez-la dans un bol. Cuisez-les brocolis à l’eau bouillante salée 1 minute puis plongez-les dans des glaçons. Incorporez-les aux courgettes. Coupez les tomates en quatre, retirez le cœur, réservez dans un bol. Râpez un peu de citron jaune, pressez le jus, versez de l’huile d’olive à hauteur des légumes, salez de fleur de sel et parfumez de piment d’Espelette.
- 6.Au terme de la cuisson du poisson, sortez-le du four, laissez-le reposer 10 minutes dans un endroit sans courant d’air. Cassez la croûte sur le côté du dos jusqu’au ventre. Retirez bien tout le sel du dessus. Retirez en premier la peau du poisson puis délicatement la chair de l’arête dorsale et déposez dans les assiettes. Nappez à l’aide d’une cuillère de sauce vierge et servez avec la fondue de poireaux.