LE CONFORT D’UNE PURÉE, LA LÉGÈRETÉ EN PLUS.
Un dos de cabillaud saisi puis rôti au four, posé sur une purée onctueuse de céleri-rave à la muscade et une fondue de poireaux confits. Un plat d’hiver réconfortant et sans féculents, où le céleri remplace avantageusement la pomme de terre.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Poisson : 4 filets de cabillaud
- 1 c. à soupe d’huile d’olive (poisson)
- 1 c. à café de jus de citron (poisson)
- Sel, poivre, persil, curry
- Poireaux confits : 2 poireaux (le blanc et un peu du vert tendre)
- 1 oignon jaune
- 1 c. à soupe d’huile d’olive (poireaux)
- 1 c. à soupe d’eau ou de bouillon léger
- Sel, poivre, herbes aromatiques au choix (thym, origan…)
- Purée : 1 céleri-rave moyen (environ 700 g)
- 10 cl de lait demi-écrémé
- 1 c. à soupe d’huile d’olive (purée)
- 1 c. à café de jus de citron (purée)
- Noix de muscade râpée, sel, poivre
Préparation
- Purée : éplucher le céleri-rave et le couper en cubes. Le cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée environ 20 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Mixer le céleri avec le lait, l’huile d’olive, le jus de citron, une pincée de muscade, du sel et du poivre.
- Poireaux confits : émincer finement les poireaux et l’oignon. Les faire revenir à feu doux 15 min dans une poêle avec l’huile d’olive et un peu d’eau ou de bouillon, en remuant souvent pour éviter qu’ils ne colorent trop : le but est d’obtenir une texture fondante et sucrée.
- Parfumer avec un peu de thym, de curry ou d’origan.
- Cabillaud : préchauffer le four à 180 °C. Saisir les filets à la poêle 2 min de chaque côté pour les colorer légèrement, puis terminer la cuisson au four 10 à 12 min selon l’épaisseur.
- À la sortie du four, arroser d’un filet de citron et d’un peu d’huile d’olive.
- Dresser : déposer la purée de céleri-rave dans l’assiette, ajouter une cuillerée de poireaux confits, puis poser le cabillaud rôti par-dessus. Parsemer de persil ou d’herbes aromatiques.
Les atouts de ce plat
Ce plat associe les protéines maigres du cabillaud aux fibres du céleri-rave et des poireaux, pour une assiette rassasiante et digeste. La purée et les poireaux peuvent être préparés à l’avance, il ne reste alors que le poisson à cuire au moment du repas.
La purée de céleri se garde deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; je la réchauffe à feu doux avec un trait de lait pour lui rendre son onctuosité. Préparer à l’avance aide beaucoup à tenir sur la durée, on en parle souvent lors d’un accompagnement personnalisé.
