UNE CUISSON SPECTACULAIRE POUR UN POISSON FONDANT.
Enfermé dans une croûte de gros sel de Guérande et de blancs d’œufs, le poisson cuit dans son jus et garde une chair moelleuse, parfumée aux herbes. Il est servi avec une fondue de poireaux et une vierge de légumes au citron et piment d’Espelette, pour un repas de fête sans féculents.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poisson de 1,5 kg avec sa tête et ses écailles
- 2 kg de gros sel de Guérande
- 10 cl de blancs d’œufs
- Herbes sèches (thym, fenouil, origan)
- Pour la fondue de poireaux : 2 poireaux lavés et coupés en deux
- 20 cl de bouillon de légumes
- Pour la vierge de légumes : 12 tomates cerises lavées
- 1 courgette lavée
- 50 g de brocolis coupés et lavés
- 1 citron jaune
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Sel et poivre du moulin
- Piment d’Espelette
Préparation
- Demander au poissonnier de vider le poisson, puis glisser les herbes dans le ventre.
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Dans un saladier, mélanger à la main le gros sel avec les blancs d’œufs, sans rendre le sel liquide. Étaler un lit de ce mélange sur la plaque, y déposer le poisson et le recouvrir entièrement du reste de sel.
- Enfourner pour 18 à 20 minutes.
- Émincer finement les poireaux. Dans une sauteuse chaude, verser 1 cuillère à café d’huile d’olive, ajouter les poireaux, saler, poivrer et cuire quelques minutes sans coloration.
- Ajouter une à deux cuillerées de bouillon de légumes, couvrir aux trois quarts et laisser cuire 10 minutes à feu moyen.
- Couper la courgette en brunoise. Cuire les brocolis 1 minute à l’eau bouillante salée, les plonger dans de l’eau glacée puis les ajouter à la courgette. Couper les tomates en quatre, retirer le cœur et les ajouter.
- Râper un peu de zeste de citron, presser le jus, verser de l’huile d’olive à hauteur des légumes, saler de fleur de sel et parfumer de piment d’Espelette.
- À la sortie du four, laisser reposer le poisson 10 minutes à l’abri des courants d’air. Casser la croûte du dos jusqu’au ventre et retirer tout le sel du dessus.
- Retirer la peau puis lever délicatement la chair de l’arête dorsale. Dresser dans les assiettes, napper de sauce vierge et servir avec la fondue de poireaux.
Les atouts de ce plat
Le poisson apporte des protéines de qualité et, selon l’espèce choisie, des oméga-3, tandis que la cuisson en croûte se fait sans matière grasse. Poireaux, courgette, brocoli et tomates complètent l’assiette en fibres et en vitamines. Un repas de fête qui s’accorde sans peine avec un programme d’accompagnement, même en période de réveillons.
Je prépare la fondue de poireaux et la vierge de légumes le matin. La vierge attend au frais, et je n’ajoute le jus de citron qu’au moment de servir pour garder le brocoli bien vert.
