BÛCHE POIRE VANILLE & CRAQUANT SPÉCULOOS 8 A 10 PERS.
Ingrédients :
Insert : 2 poires, citron, vanille, cannelle, 1 c. café agar.
Mousse : 350 g poires mixées, 300 g skyr, vanille, 3 feuilles gélatine (ou 1,5 g agar), agave.
Craquant : 80 g spéculoos, 2 c. s. purée d’amandes.
Nappage : 150 g purée de poire, citron, 1 c. café agar.
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Étape 1 – Insert poire (8–10 parts)
Cuire les poires en dés avec citron, vanille, cannelle. Mixer légèrement. Ajouter agar et faire bouillir 1 min. Couler en petit moule puis congeler
Étape 2 – Mousse poire–vanille
Mixer poires + skyr + vanille. Chauffer une petite partie, y dissoudre gélatine/agar. Mélanger au reste, ajuster l’agave. Réserver 10 min au frais.
Étape 3 – Craquant spéculoos
Mixer les biscuits, ajouter purée d’amandes. Étaler en fine plaque et placer au frais.
Étape 4 – Montage
Dans un moule à bûche :
Mousse
Insert congelé
Mousse
Craquant
Congeler 4–6 h.
Étape 5 – Nappage miroir poire
Chauffer purée + citron + agar, bouillir 1 min. Laisser tiédir (~35°C). Verser sur la bûche congelée pour un effet miroir brillant .
Décor
Lamelles de poire, éclats de spéculoos, graines de vanille